Маца рецепт приготовления в домашних условиях. Что такое маца и для чего она нужна Еврейский хлеб маца рецепт

Наши отцы и деды в советские годы выстаивали за ней очереди, сравнимые только с очередями за дефицитной икрой или на выставки западного искусства, а еще раньше – с риском для жизни изготовляли ее в гетто на территории, оккупированной нацистами, и в лагерях ГУЛАГа. Вопрос о ее выпечке или доставке из-за рубежа решался порой на уровне Политбюро ЦК КПСС и руководства КГБ.

Все это относилось к маце – непременной части пасхального сейдера и вообще празднования Пейсаха. Само слово «маца» (на иврите «мацот») означает в буквальном переводе «выжатое» или «лишенное влаги». Этим словом именуются лепешки, изготовленные из незаквашенного теста, являющиеся для верующих евреев единственным видом хлеба, разрешенного к употреблению в течение праздника Пейсах.

Употребление мацы напоминает евреям о том, что во время Исхода их предки «испекли тесто, которое вынесли из Мицраима, лепешками пресными, ибо оно не стало квасным; ибо изгнаны были они из Мицраима и не могли задержаться» (Шмойс, 12:39). Поэтому даже сейчас в состав мацы входят лишь два компонента – мука и вода. Все остальное (даже соль) добавлять запрещено. В связи с этой непритязательностью Тора также называет мацу «лехем они» («хлеб скорби» или «хлеб скудности»). Употребление мацы напоминает евреям о том, как их предки, положившись на помощь Всевышнего, вышли из Египта, не сделав даже продовольственных запасов. Потому в книге «Зогар», одном из основополагающих трудов, на котом базируется кабала, маца именуется «пищей веры». Там же объясняется, что подобное отождествление во многом построено на том, что вера представляет собою своеобразное «отражение» мацы – она также включает в себя лишь два элемента: смирение и покорность, и ничего более. Считается, что еврей, употребляющий мацу, каждый раз подчеркивает неизменность решения своих предков об исходе из Египта и совершает свой личный «Исход» из «Египта» материального мира.

Есть и другое толкование причины употребления мацы в Пейсах. Оно уводит нас к временам сотворения мира. Согласно этому толкованию, тот запретный плод, который Адам вкусил с Древа Познания, представлял собою не яблоко, а пшеничное зерно. Вкусив его, первый человек утратил представление о Творце. Таким образом, поедая мацу в Пейсах, мы исправляем ошибку Адама. Одновременно, поскольку каждый человек подобен Адаму, а праздник Пейсах – началу нового жизненного цикла, то употребление мацы – это возможность обновить и поправить свое еврейство, как образ жизни.

Маца является непременной принадлежностью первых двух сейдеров. При этом евреям запрещено есть мацу в канун Пейсаха (иногда даже считается, что мацу нельзя употреблять в течение месяца перед наступлением Пейсаха). Согласно традиции делается это для того, чтобы пробудить у них большее желание отведать мацу во время праздника.

Хотя формально мацу разрешалось выпекать из любого зерна, мука которого была способна подвергнуться закваске (полба, овес, рожь, ячмень, пшеница), на практике же мацу обычно изготовляют именно из пшеничной муки. При этом для предотвращения брожения теста при выпечке мацы используются особые меры предосторожности. К примеру, поскольку закваске обычно способствует повышенная температура воды, то воду для мацы обычно заготавливают загодя. Еще одним средством борьбы с закваской является прокалывание теста, позволяющее удалить находящиеся в нем пузырьки воздуха. Весь процесс изготовления мацы до момента выпечки не должен превышать 18 минут (это время – минимальный срок для начала естественных процессов заквашивания теста).

Многие столетия каждая еврейская семья готовила себе мацу самостоятельно – в собственной печи. Кроме того, многие общины выпекали мацу для тех из своих членов, кто не в состоянии был сделать это самостоятельно. В то время изготовление мацы состояло из 18 шагов, полный список которых приведен на сайте matza.ru. Вначале засыпалась мука и заливалась вода, затем они перемешивались. Затем следующий работник, которому передавался первичный замес, на специальном металлическом столе под названием «финер» тщательно замешивал тесто. Тесту придавалась форма «колбасы», которая и передавалась бригаде раскатчиков. Каждый из них получал свой кусок этой «колбасы» и превращал его в плоскую лепешку. Затем в лепешках проделывались дырки, и они передавались выпекающему. Тот вешал лепешки на шесты и помещал шесты в печь. По мере готовности лепешки извлекали из печи, выкладывали на чистый стол и сортировали, оставляя только чистые листы. В середине XIX века в связи с развитием техники и переездом евреев в города, где уже не было возможности готовить мацу индивидуально, появился новый способ изготовления мацы – машинный. Впервые он был применен в Австрии в 1857 году. Его возникновение вызвало долгий алохический спор между раввинами – не будет ли нововведение способствовать проникновению влаги в муку и, тем самым, заквашиванию теста. Но в конце концов машинный способ победил, и это привело к изменению формы мацы – из круглой или овальной лепешки она превратилась в столь знакомый нам квадрат, поскольку машинам, понятное дело, было удобно нарезать квадратные куски теста. В настоящее время практически вся маца выпекается машинным способом. По старинке, в печи, делается лишь т. н. маца шмура (охраненная маца), мука для которой изготовляется из зерна, находящегося под особым наблюдением с момента сбора урожая.

Мировые кухни изобилуют самыми разными оригинальными лакомствами, и среди них особое место отводится хлебу: еврейская маца является наглядным тому примером. Такие тонкие лепешки напоминают армянский лаваш, но получаются более хрустящими. Привлекательность этой неординарной бездрожжевой выпечки заключается в том, что ее не составит труда сделать на собственной кухне. На это у вас уйдет минимум времени, так как классический рецепт из Израиля можно смело отнести к экспресс-категории. Однако невзирая на то, что делается маца на скорую руку, удается она всегда на славу: вкусной, тоненькой, аппетитной. Чтобы ее испечь, вам вовсе не нужно отправляться за тридевять земель. Рецепт с земли обетованной с пошаговыми фото представлен ниже.

Время приготовления — 30 минут.

Количество порций – 10 .

Ингредиенты

Чтобы сделать мацу по настоящему еврейскому рецепту, вам не нужно тратить время в поисках необычных и дорогостоящих ингредиентов. Все составляющие такого хлеба предельно просты и привычны. Вот список необходимых продуктов для выпечки:

питьевая вода – 1 ст.;
мука – 2 ст.

Как приготовить еврейскую мацу

Готовится еврейская маца очень простои невероятно быстро. Выше приведенный рецепт наглядно это доказывает. Ведь для приготовления выпечки потребуется до смешного небольшой набор ингредиентов. Даже если вы никогда не посещали израильские земли и не видели, как пекут мацу, самостоятельно вы справитесь с этой кулинарной задачей просто на «отлично». Не верите? Проверьте!

Итак, если вы занялись процессом приготовления мацы, то после подготовки всех необходимых ингредиентов сразу же, без лишних промедлений приступайте к замесу теста. Сперва вам потребуется взять глубокую тарелку или свободную плошку. Просейте муку и всыпьте ее в выбранную емкость. Далее нужно влить в сухую массу питьевую чистую воду. Всё потребуется основательно перемешать.

Полученный состав необходимо выложить на рабочую поверхность, щедро посыпанную мукой. Массу нужно основательно вымесить. Не используйте для этого современную технику – нет ничего лучше ручного труда. Тогда тесто получится таким, как нужно, по консистенции: плотным и эластичным. Вымешивать массу рекомендуется не менее 4 минут, чтобы состав стал однородным.

На заметку! Как только начнете вымешивать тесто для мацы по-еврейски, сразу же стоит выключить жарочный шкаф. Он должен постепенно накалиться до 200 градусов, не менее. Только в горячей духовке можно выпекать мацу, в противном случае правильной она не получится.

Готовое тесто, которое вы успели вымесить основательно, следует разрезать на несколько кусочков. По размеру они должны быть одинаковыми. Из указанного количества ингредиентов может получиться от 8 до 12 частей.

Теперь стоит заняться каждым фрагментом из теста индивидуально. Для этого еще чуть-чуть присыпьте рабочую поверхность мукой. Максимально тонко раскатывайте кусочки теста поочередно. В результате у вас должны получится ровные, даже несколько просвечивающиеся лепешечки. Их потребуется выложить на противень, который предварительно в обязательном порядке покрывается пищевым пергаментом. Следуя всем тонкостям и правилам приготовления мацы, как в Израиле, все заготовки нужно в нескольких местах проткнуть вилкой. Наносите проколы в произвольном порядке.

Остается только отправить мацу, сделанную по постному рецепту, в основательно раскаленный духовой шкаф. Выпекать тонкие и вкусные лепешки, которые в результате получатся хрустящими, необходимо около 4 минут. Не переживайте! Если вы основательно и очень тонко раскатали тесто, то этого времени окажется более чем достаточно. Когда маца приобретет приятный и аппетитный золотистый оттенок, это означает, что выпечка полностью готова.

Не забудьте остудить лепешечки, приготовленные по элементарно простому и быстрому еврейскому рецепту! Они получаются удивительно вкусными. Привлекательность такой выпечки заключается в том, что она выходит универсальной. Вы можете подать ее к чаю или кофе с шоколадной пастой, джемом, домашним вареньем, арахисовым маслом, фруктовым курдом или конфитюром. Также лепешки можно подать к первому. Они хороши с самыми разными супами, рассольниками, щами.

Видео-рецепты

Маца делается очень просто, видео-рецепты вам это докажут:

- (ит. mazzo). В типографии: кожаная подушечка с деревянной рукояткой для набивания краски на набор; ныне заменена роликом, катушкою. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910. МАЦА [др. евр.] пресный хлеб из… … Словарь иностранных слов русского языка

Иван Людвигович (1893) видный советский искусствовед. Р. в Австро Венгрии. Сын сельского учителя. Окончил гимназию, работал практикантом в аптеке, позже занялся журналистикой. С 1915 начал печататься в разных журналах (статьи об Ибсене,… … Литературная энциклопедия

Ы; ж. [др. евр. matsāh] В обрядовой еврейской кухне: пресный хлеб из пшеничной муки в виде тонких сухих лепешек (выпекаемый к Пасхе). Печь мацу. Угощать мацой. * * * маца (древнеевр.), тонкие сухие лепёшки из пресного теста (опресноки), которые… … Энциклопедический словарь

- (правильнее маццах, то есть пресное, не кислое, не сладкое). Название особого вида хлеба из пресного, плотно раскатанного в лист толщиной до 2 3 мм теста, выпекаемого на особой жаровне: по типу вафлей, без масла, между двух раскаленных… … Кулинарный словарь

Толковый словарь Ушакова

1. МАЦА, мацы, жен. (иностр.) (тип.). Кожаная подушечка на рукоятке для набивки краски на набор. || То же, что накатка. 2. МАЦА, мацы, мн. нет, жен. (др. евр. maccah). Пресный пасхальный хлеб из пшеничной муки в виде круглых тонких лепешек (в… … Толковый словарь Ушакова

МАЦА, ы, жен. У верующих евреев: пасхальные пресные тонкие коржи (в 1 знач.) из пшеничной муки. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова

Опреснок, лепешка, хлеб, корж Словарь русских синонимов. маца сущ., кол во синонимов: 4 корж (2) лепешка … Словарь синонимов

- (древнееврейское), тонкие сухие лепешки из пресного теста (опресноки), которые иудаизм предписывает есть верующим в дни Пасхи … Современная энциклопедия

Книги

Махзор. Молитвы евреев на новолетие , . Вильна, 1899 год. Типография Л. Л. Маца. Владельческий переплет. Сохранность хорошая. Махзор - это книга, содержащая собрание праздничных молитв и славословий всего года, молитвенник на…
Махзор. Молитвы евреев на праздник Кущи , . Вильна, 1899 год. Издание Л. Л. Маца. Владельческий переплет. Сохранность хорошая. Махзор. Молитвы евреев на праздник Кущи. Еврейский текст с дословным русским параллельным переводом. С…

Хлеб - блюдо международное. У каждой расы или национальности есть его разновидность. И здесь уже не важно, из какого именно исходника выпечен этот продукт: маиса, ржи, пшеницы или плодов хлебного дерева. Главное, что у всех народностей есть кушанье, сделанное из муки, которому придается особое значение. Но только иудеи отводят своему хлебу такую важную роль и так трепетно относятся как к его составу, так и к его приготовлению.

Беспристрастное описание

С точки зрения не еврея, маца - что это? Тонкие, пресные, сухие лепешки, которые абсолютно не имеют никакого вкуса, да еще и с самого начала (на российский, да и общеевропейский вкус) являются черствыми. Пекут их обязательно без дрожжей, без яиц, без масла (даже растительного и даже для смазывания сковородки), и на выходе такой хлебушек должен быть бледным, тонким и ломким. И если в последние годы тот же лаваш многим заменил привычные батоны и караваи, то еврейская маца не очень вкусна, наверное, даже для самих евреев, и может прельстить только тех, кто старательно худеет. Однако она исполнена глубокого сакрального смысла, в связи с чем является не просто продуктом питания.

Правильная маца

Если помнить, что такое настоящая маца, что это не только очень постный хлеб, но и часть иудейской религии, то надо с уважением относиться к традициям ее приготовления. Так, мука, из которой делаются эти лепешки, должна «уметь» бродить, но при ее способностях нельзя позволить ей это сделать. То есть в качестве основы подойдут рожь, ячмень, полба, овес, пшеница. Но практически всегда маца делается именно из пшеничной муки.

Три вида еврейского хлеба

На самом деле его целых четыре разновидности. Однако хамец - совершенно особый случай. Он не несет в себе смысловой нагрузки, поскольку готовится с применением дрожжей и других ингредиентов, помимо муки и воды. Потому-то и запрещается не только есть хамец, но и иметь его в доме в течение всей недели Песах. Это и отличает его состав от теста, из которого готовится маца (что это тесто должно быть предельно пресным, уяснили уже все). А если принимать во внимание только хлеб, приготовленный бездрожжевым способом, то поделить его на категории можно следующим образом.

Главным критерием того, что для Пасхи годится как раз эта маца, что это кулинарное изделие выполнено по всем требованиям, является мука. Зерно, из которого она смолота, должно быть под пристальным наблюдением с момента сбора. Хлеб, соответствующий этим строгим требованиям, называется маца шмура, то есть сбереженная, сохраненная. Это исключительно праздничный, торжественный вариант.

Если бдительность начинается после перемола зерна в муку, выпечка из нее считается как бы повседневной. Особых требований к ней не предъявляют, и даже существуют определенные поблажки, недопустимые для священного хлеба.

И последний вид — маца ашира, то есть богатая маца. Что это? Хлеб, тесто для которого замешивается без воды, зато с маслом, вином, яйцами, медом. Она уже не слишком кошерна, есть ее можно или слабым старикам, или тяжелобольным, или детям. Даже беременные могут ее употреблять лишь в случае тяжелого вынашивания.

Для промышленного хлеба тоже блюдут правила

Технический прогресс породил серьезные споры: можно ли мацу выпекать на фабрике? Ортодоксы считали, что машинный помол зерна в муку ведет к насыщению ее водой, в связи с чем может начаться ферментация, и маца получится уже неправильной. Учитывая, что даже соль в тесто не добавляется (а она не является провокатором ферментации, так что это просто проявление бдительности), такой суровый подход удивления не вызывает. В современном производстве процесс замеса теста для мацы останавливается спустя 18 минут, чтобы предотвратить возможное брожение.

Маца в домашних условиях

Если желаете отведать еврейского хлеба, или он понадобился вам для приготовления других блюд, вовсе не обязательно искать магазин, где продается маца. Рецепт ее предельно прост, и даже неумелая хозяйка быстро его освоит. На 3 кило муки пойдет 5 литров воды, и из продуктов вам больше ничего не понадобится. Мука просеивается и насыпается холмиком, сверху которого делается углубление. В него неторопливо, тонкой струей льется вода, причем обязательно холодная. Тесто месится очень быстро (помним: на весь процесс всего 18 минут!). Это правило имеет и техническое обоснование: пресное тесто быстро сохнет, будете мешкать - получите сохлые корочки по всей структуре теста. На обсыпанном мукой столе очень тонко раскатываются лепешки. Чем тоньше - тем аутентичнее маца. Вилкой делаются надколы, и листы расстилаются на противне. Если вы до сих пор не знали, как приготовить мацу, учтите: духовку надо разогреть заранее, чтобы не превысить лимит в 18 мин. Запекаются лепешки буквально в течение 2-3 минут: тесто не содержит «тяжелых» ингредиентов и раскатано очень тонко.

Это не просто хлеб…

Сама по себе маца не слишком вкусна. Однако она применяется не только в виде лепешек; существует мука из этого хлебного изделия, на основе которой получаются просто кулинарные шедевры. Однако существуют также блюда из мацы, которые удовлетворят даже самый взыскательный вкус. Упомянем, к примеру, «Мацыки». На них берется 5 листов мацы, 8 яиц (половину сварить, половину оставить сырыми), плавленый сырок, вареная в мундире картофелина и обжаренный лук. Вареные яйца, сыр, картошка и жареный лук пропускаются через блендер. Мацу стоит минутку подержать над паром, чтобы листики размягчились. Затем идет прослаивание: пластинка мацы - слой начинки - пластинка мацы и т. д. Еврейский хлеб лучше промазывать майонезом, но не обязательно. Полученный «тортик» режется на кусочки, каждый из них обмакивается во взбитое сырое яйцо и обжаривается на сковородке. Можно разрезанный пирог обсыпать тертым сыром и запечь в духовке. А вообще, начинка для такой закуски может быть какой угодно - пресное тесто мацы сочетаемо со всеми продуктами.

К примеру, можно порадовать детей вкусным и быстрым тортом. Для него из 5 пластинок мацы оставляется лишь одна, а остальные ломаются. Варенье разводится кипятком и выливается в обломки. Пока сироп впитывается, соединяются сахар со сметаной. Форма для торта застилается пленкой (пищевой, естественно), заполняется смесью из пропитанной мацы и взбитой с сахаром сметаны. Сверху кладется последний коржик мацы. Все это добро убирается в холодильник часа на два, затем переворачивается, чтобы маца стала донышком, пленка убирается, и все изделие посыпается тертым шоколадом (колотыми орешками, взбитыми сливками, цукатами). Ваши дети будут счастливы!

Хлеб - блюдо международное. У каждой расы или национальности есть его разновидность. И здесь уже не важно, из какого именно исходника выпечен этот продукт: маиса, ржи, пшеницы или плодов Главное, что у всех народностей есть кушанье, сделанное из муки, которому придается особое значение. Но только иудеи отводят своему хлебу такую важную роль и так трепетно относятся как к его составу, так и к его приготовлению.

Беспристрастное описание

Правильная маца

Если помнить, что такое настоящая маца, что это не только очень но и часть иудейской религии, то надо с уважением относиться к традициям ее приготовления. Так, мука, из которой делаются эти лепешки, должна «уметь» бродить, но при ее способностях нельзя позволить ей это сделать. То есть в качестве основы подойдут рожь, ячмень, полба, овес, пшеница. Но практически всегда маца делается именно из пшеничной муки.

Три вида еврейского хлеба

И последний вид - маца ашира, то есть богатая маца. Что это? Хлеб, тесто для которого замешивается без воды, зато с маслом, вином, яйцами, медом. Она уже не слишком кошерна, есть ее можно или слабым старикам, или тяжелобольным, или детям. Даже беременные могут ее употреблять лишь в случае тяжелого вынашивания.

Для промышленного хлеба тоже блюдут правила

Маца в домашних условиях

Если желаете отведать еврейского хлеба, или он понадобился вам для приготовления других блюд, вовсе не обязательно искать магазин, где продается маца. Рецепт ее предельно прост, и даже неумелая хозяйка быстро его освоит. На 3 кило муки пойдет 5 литров воды, и из продуктов вам больше ничего не понадобится. Мука просеивается и насыпается холмиком, сверху которого делается углубление. В него неторопливо, тонкой струей льется вода, причем обязательно холодная. Тесто месится очень быстро (помним: на весь процесс всего 18 минут!). Это правило имеет и техническое обоснование: быстро сохнет, будете мешкать - получите сохлые корочки по всей структуре теста. На обсыпанном мукой столе очень тонко раскатываются лепешки. Чем тоньше - тем аутентичнее маца. Вилкой делаются надколы, и листы расстилаются на противне. Если вы до сих пор не знали, как приготовить мацу, учтите: духовку надо разогреть заранее, чтобы не превысить лимит в 18 мин. Запекаются лепешки буквально в течение 2-3 минут: тесто не содержит «тяжелых» ингредиентов и раскатано очень тонко.