Почему вино разливают в разные бутылки. Розлив и хранение вина в бутылях. Какие бутыли можно использовать для хранения вина

Знающий человек способен приготовить домашнее вино, по вкусу в несколько раз превосходящее то, что продаётся в магазинах. Такой напиток отличается мягким вкусом и насыщенным ароматом.

Самое интересное, что приготовление домашнего вина не является каким-то сложным процессом, необходим небольшой опыт и постоянный анализ своих действий. Если вы хотите попробовать себя в домашнем виноделии, но не знаете, как и с чего начать - попробуйте начать с народных рецептов, приведённых ниже. Эти рецепты применяются во многих странах и пользуются огромной популярностью. Вам останется только правильно воспользоваться ими и, как говорится, «набить руку».

Рецепты домашнего вина

Абсолютно каждый рецепт несёт свою концепцию, которую необходимо сохранить. Любой винодел, из учёта личного предпочтения, может видоизменить в рецептуре только мелкие нюансы. Рассмотрите несколько подробных рецептов, чтобы выбрать тот, с которого можно начать получать личный опыт.

Абрикос

Приготовление абрикосового вина занимает много времени и требует постоянного контроля процесса. Для того чтобы получить отличный напиток, придётся запастись терпением.

Абрикосовка имеет красивый желтоватый оттенок и чётко выраженные сладковатые нотки. Незабываемый вкус полностью перекрывает отсутствие яркого аромата и окупит потраченные усилия на его приготовление.

Вам понадобится:

• Сахар-песок - 3,5 кг.
• Спелые абрикосы - 3,5 кг.
• Вода - 11 л.

Желательно выбирать не грязные плоды, чтобы не мыть, а просто убрать с них лишний мусор и удалить косточки. Делаем из абрикосов однородную массу, можно раздавить их руками, так проще. Помещаем всё в большую кастрюлю и заливаем тёплой водой.

Используя сложенную в несколько слоёв марлю, накрываем кастрюлю и ставим её в тёплое место. Для предотвращения скисания необходимо перемешивать сусло каждые шесть часов. Это продолжается шесть дней. За это время смесь начинает бродить.

На седьмой день сливаем весь сок через марлю и отжимаем. Добавляем сахар и переливаем в бутыль, на которую необходимо установить гидрозатвор. Его можно заменить медицинской перчаткой, предварительно проколов её иголкой. Теперь следует оставить бутыль в тёмном месте на две недели, температура помещения 18−28 °C.

Когда закончится процесс брожения (через гидрозатвор перестанет выделяться воздух, сусло станет светлее), необходимо слить молодое вино. Используя пластиковую трубку, при переливании, можно избавиться от осадка.

Разливаем по бутылкам, надёжно закупориваем тару и оставляем дозревать в тёмном, прохладном месте. На это понадобится минимум три месяца, после чего можно дегустировать.

Алыча

Отлично подходит алыча красных сортов, они отличаются высоким содержанием сахара. Если нет такой, годится любая разновидность алычи. Рецепт домашнего вина очень прост и требует только внимания и терпения.

Понадобится:

• Ягоды алычи - 3 кг.
• Изюм - 100 г.
• Сахар-песок - 4,5 кг.
• Вода - 4 л.

Чистые и мытые ягоды разминаем в однородную массу, высыпаем весь изюм и заливаем водой. Полученную смесь выливаем в большую ёмкость, хорошо подойдёт десятилитровая бутыль. Горлышко следует завязать марлей и оставить бродить в тёмном помещении с температурой 22−28 °C.

Через трое суток сливаем сок, сусло отжимаем через марлю. Постарайтесь не взболтать осадок и оставить его в бутылке. В жидкость добавляем 4 кг сахара и хорошо перемешиваем. Переливая в отдельную ёмкость, следует оставить 20% объёма для газа и пены, которые образуются впоследствии.

После установления водяного затвора или медицинской перчатки помещаем тару в тёмное помещение с температурой 16−25 °C. Через 20 дней необходимо проверить состояние сусла. В зависимости от температуры оно уже может посветлеть, что означает завершение процесса брожения. Этот процесс может затянуться до 50 дней.

Переливаем вино в новую тару , примешиваем остаток сахара - 0,5 кг. Закрываем плотной крышкой и помещаем в тёмное помещение. Рекомендованная температура хранения - 11−15 °C. Окончательное брожение может продлиться до трёх месяцев, после чего вино считается готовым к употреблению. Можно разливать по бутылкам и прятать в подвал.

Груша

Тот, кто пробовал грушевое вино, знает, что этот напиток очень мягкий, отличается прекрасным ароматом и имеет утончённый вкус. Для приготовления напитка спелые груши используют редко из-за малого содержания дубильной кислоты. Берут не полностью вызревшие плоды вместе с косточками .

Понадобится:

• Груши - 5 кг.
• Сахар-песок - 2,5 кг.
• Вода - 5 л.

Для начала готовим сахарный сироп, но растворяем сахар не в кипятке, а в остывшей кипячёной воде. Пока закипает и остывает вода, нарезаем груши. Нарезая плоды кусочками, следует удалять плодоножку и любую гниль.

Когда перестанут выходить газы или сдуется перчатка, закончится процесс брожения. Сливаем сок, отжимаем сусло и разливаем по бутылкам молодое вино. Для полной готовности необходимо выдержать его в подвале на протяжении двух месяцев.

После этого алкогольный напиток можно предлагать пробовать.

Ягодная наливка

Ягоды очень капризны, и превратить их в вино непросто. Из-за этих сложностей виноделы стали применять при изготовлении ягодных напитков водку, что усложняет процесс, но помогает избежать потери сырья. Получаются напитки, которые пользуются большой популярностью в народе. На водке готовят вишню, смородину, рябину, клюкву, малину и т. д.

Ознакомьтесь с общей схемой приготовления домашней наливки, она отличается от схемы приготовления домашнего вина.

Понадобится:

• Ягодный сок - 7 л.
• Сахар-песок - 3 кг.
• Водка - 1 л.
• Вода - 1,5 л.

Понадобится 20-литровая стеклянная бутыль. В неё заливают сок, воду, засыпают 2 кг сахара. Ставят в тёмное место с установленным гидрозатвором или, как обычно, можно надевать медицинскую перчатку с проколом.

Спустя десять дней следует добавить водку, перемешать и оставить на неделю в помещении с температурой 18−22 °C для окончательного завершения брожения.

После этого необходимо профильтровать жидкость и добавить оставшийся сахар. Полученный напиток разливают по бутылкам и закупоривают. Остаточное брожение завершится через семь-восемь дней. Можно оставлять его в таком виде и подавать на стол или процедить ещё раз и перелить в новую посуду.

Яблоки

Благодаря массовому выращиванию яблок напиток из них очень популярен. Изготовить вино из них способен любой желающий, нужно только придерживаться рекомендованных виноделами правил. Можно взять любой рецепт домашнего вина из яблок, но для получения гарантированного результата стоит использовать проверенные технологии.

Понадобится:

• Спелые яблоки - 10 кг.
• Сахар-песок - 200 г на каждый литр сока.

Яблоки вымываем, чистим и разрезаем на несколько частей. Сердцевина удаляется, после этого взвешиваем яблоки, пропускаем через мясорубку и заполняем большую бутыль. Очень важно оставить свободное место для пены и газа, после этого ставим водяной затвор или резиновую перчатку с проколом.

Для равномерного распространения диких дрожжей по всей ёмкости следует периодически перемешивать яблочную мезгу на протяжении четырёх суток - три раза в день: рано утром, в обед и поздно вечером. После этого нужно процедить через марлю всю смесь, разделить сок и жмых.

Заливаем сок в новую посуду, оставляем место для продуктов брожения и добавляем сахар в указанной пропорции - на литр сока 200 г сахара. Ставим затвор и помещаем ёмкость в тёмное место. Для окончания сбраживания необходимо выдерживать температуру в помещении на уровне 21−28 °C.

После завершения брожения следует аккуратно слить молодое вино, оставив осадок на дне бутылки. Для полной готовности алкогольного напитка виноделы рекомендуют разлить его в стеклянную тару и дать постоять в подвале несколько месяцев. Температура хранения не должна превышать 17 °C.

Виноград

Многие на дачных участках выращивают виноград, а в урожайный год не знают, что с ним делать. Для желающих попробуете свои силы в виноделии есть простой рецепт вина, в домашних условиях несложно им воспользоваться.

Белый виноград

Процесс приготовления виноградного нектара может занять некоторое время, так что запаситесь терпением. При удачном результате сможете удивить своих друзей и знакомых отличным аперитивом.

Понадобится:

• Виноградные ягоды - 10 кг.
• Сахар-песок - согласно пропорции для достижения желаемого результата.

На приготовления напитка идут только хорошие спелые ягоды. Их необходимо размять, можно руками, чтобы получилась однородная масса. Добавляем три стакана сахара, переливаем в бутыль и оставляем в тепле для сбраживания. Чтобы процесс проходил равномерно, необходимо перемешивать сусло три раза в сутки.

Через трое суток после осветления мезги следует профильтровать жидкость, разделить сок и жмых. Для получения необходимого вкуса добавляют сахар в пропорции:

• Сухое вино - 1:8.
• Полусладкое - 1:6.
• Сладкое - 1:4.

Переливаем в подходящую бутыль, закрываем затвором и ставим в тёмное помещение для созревания. Храним в течение трёх недель до появления осадка при температуре 20−27 °C.

При помощи трубки сцеживаем молодое вино и разливаем по бутылкам. Теперь необходимо дать напитку созреть. Через два месяца нахождения в погребе напиток считается готовым к употреблению, и если вы делали всё правильно, то вкус вина порадует не только вас, но и ваше окружение.

Синий виноград

Используя тёмные сорта винограда, можно сделать напиток с изысканным вкусом, тонким ароматом, который будет иметь среднюю крепость. Обладая собственным виноградником, можно научиться делать солнечный напиток у себя дома.

Необходимо:

• Спелый виноград - 10 кг.
• Сахар-песок - из расчёта 170 г на один литр сока.

Перебираем виноград, отбираем спелые ягоды, удаляем сухие и треснувшие плоды. Перед приготовлением ягоды мыть нельзя, кожица является переносчиком диких дрожжей, необходимых для нормального брожения.

Весь виноград необходимо передавить, превратить в однородную массу и поместить в большую бутыль. Накрываем гидрозатвором или перчаткой с проколом и ставим для брожения в тёмное место с температурой в помещении 12−16 °C.

Ежедневное перемешивание три раза в день поможет брожению протекать равномерно. Непременно убирать с поверхности поднявшиеся шкурки ягод, из-за них сок может испортиться. Так пройдут первые две недели.

После этого необходимо профильтровать сусло. Если сложить марлю в несколько слоёв, то очистить сок от жмыха будет несложно. Полученную жидкость смешиваем с сахаром из расчёта170 г сахара на литр жидкости. Разливаем в банки или в чистую бутыль и ставим гидрозатвор или ту же перчатку.

Остаточное брожение будет продолжаться около недели, и на дно банки выпадет осадок. Сливаем молодое вино в новые банки, процеживая через марлю - постарайтесь оставить осадок в старой банке. Повторяем эту процедуру ещё через неделю.

После этого можно разливать напиток по бутылкам и отправить отлежаться в подвал на два месяца, хотя пить его уже можно.

Пастеризация алкогольных напитков

Пастеризация делает напитки более чистыми, придает тонкий вкус. Благодаря этому методу обработки вино становится устойчивым к образованию микроорганизмов, из-за которых закисание происходит очень быстро. Виноделы придумали довольно простой способ увеличить срок хранения готовой продукции.

Температура, при которой проводят пастеризацию, колеблется от 55 до 65 °C. Тепловая обработка в течение 20 минут убивает все вирусы, грибковые образования, вредные микроорганизмы. Пастеризованное вино становится устойчивым к окислению и цвели. Сама процедура обработки проста, но есть несколько моментов, обязательных для выполнения.

Порядок проведения процедуры:

Внимание, только СЕГОДНЯ!

Бутыли – наиболее подходящая тара для домашнего виноделия, исходя из соотношения «цена-качество». Но и им присущи свои недостатки. Чтобы избежать порчи продукта, надо знать, как правильно подобрать емкости, разливать и закупоривать бутылки, и где их потом хранить.

Какие бутыли можно использовать для хранения вина?

Чаще всего виноделы отдают предпочтение стеклянным бутылям и баллонам – вино в них удобно хранить, процесс брожения легко контролировать. Но есть и недостатки – хрупкость, воздухонепроницаемость, прозрачность и неспособность держать тепло. Узкое горлышко не позволяет тщательно промыть тару.

Процесс брожения резко замедляется при снижении температуры окружающей среды. Чтобы вино «дышало» и впитывало кислород, его нужно периодически переливать. Хранят емкости в темном месте, либо дополнительно оборачивают тканью, бумагой, соломой.

Вино, которое не планируется хранить долго, можно разливать в бывшие в употреблении бутылки. Для выдержки в течение года и более рекомендуется приобрести специальную тару из стекла повышенной прочности. Если вино белое, емкость должна быть прозрачной, бледно-желтой или светло-зеленой, красное – темно-зеленой или буро-коричневой. То же правило для фруктовых и ягодных вин.

Этих недостатков, кроме хрупкости, лишены керамические емкости из глины со специальными добавками, но их сложно достать в необходимом количестве, и они очень дороги. Те, которые покрыты снаружи и/или изнутри глазурью, тоже почти не пропускают воздух.

В принципе подойдут эмалированные емкости, если на эмали нет даже крошечных сколов. Но их почти невозможно плотно закупорить.

Относительно пластика идет ожесточенная дискуссия. Большинство все-таки признает, что для продукта, который вы собираетесь вскоре выпить, такой вариант вполне приемлем.

Категорически нельзя хранить вино в медной, железной, оцинкованной, алюминиевой таре. В процессе брожения металл окисляется, выделяемые химические соединения опасны для здоровья. Единственное исключение – нержавеющая сталь, специально предназначенная для пищевой промышленности.

Для тех, кто производит вино в промышленных масштабах, форма бутылки – это чаще всего уже фирменный знак производителя, тогда удобство отходит на второй план. Самый яркий пример – бутылка с кривым горлышком Жана-Поля Жене, которой уже более 400 лет.

Как разливать вино в бутылки?

Прежде чем разлить вино, бутылки несколько раз тщательно моют в воде настолько горячей, насколько сможете вытерпеть, и чистят содой или щелоком. При наличии можно использовать любую жидкость для мытья посуды, а затем слабый раствор серной кислоты.

Затем их не менее тщательно ополаскивают несколько раз, чтобы смыть все следы химии и запах, и ждут, пока они не высохнут.

В бутылку вставляют стеклянную или пластиковую воронку и вливают вино. Пробка не должна его касаться – это даст неприятный привкус, поэтому не доливайте до нее на 1,5-2 см.

Можно использовать сифон. Но тогда промежуток между ним и стенками горлышка плотно затыкают тканью, бумагой или ватой.

Выбор пробки и закупорка вина

Чем дольше вы планируете хранить вино, тем более качественной должна быть пробка. Бывшие в употреблении не подойдут.

Пробки на 1-2 часа заливают кипятком, чтобы размягчить, затем специальным прибором вгоняют в горлышки.

Всю бутылку насухо вытирают, пробку заливают воском, парафином, смолой, сургучом или садовым варом до полной герметичности.

Специальная длинная винная пробка из натурального материала – единственный вариант, когда предполагается выдержка в течение более чем 3 лет. Она позволяет продукту «дышать», благодаря чему химические реакции не прекращаются. Сразу рассчитывайте на то, что это довольно дорогое удовольствие.
Они делятся на несколько видов.

• Цельные. Вырезаются из одного куска коры без дефектов.
• Агломерированные. Куски коры измельчают, добавляют пищевой клей, скатывают из полученной массы цилиндры нужного диаметра и нарезают. Очевидный минус – недостаточная герметичность и возможный привкус клея.
• Комбинированные. Те же агломерированные, но с цельным кусочком коры внизу, благодаря чему исключается контакт с клеем.

Сейчас натуральная пробка – это в значительной степени дань традиции. Виноделы просто не могут уложить в голове тот факт, что пластик или винтовая пробка не только не хуже, но и превосходят их по некоторым параметрам. Кроме того, есть риск нарушения технологий изготовления пробки, тогда вино будет непоправимо испорчено. От букета останется только запах сырости, бумаги и грязных тряпок.

Для вин, срок хранения которых не более 2 лет, подойдет винтовая пробка. Красота церемонии открытия бутылки, конечно, теряется, но зато это просто, доступно и не встает вопрос, что делать с недопитой емкостью.

Есть еще одна альтернатива. Качественные пластиковые пробки дороже большинства агломерированных. Они не имеют посторонних запахов, легко вынимаются, но хуже пропускают кислород. Также неизвестно, как поведет себя вино, закупоренное пробкой из пластика, в ходе очень длительной выдержки. Сейчас их применяют только для молодых вин – они гарантированно останутся свежими и сохранят аромат.

Совсем новый вариант – пробки из стекла. Это красиво, но требует специальных бутылок и приборов для закупорки, поэтому встречается пока очень редко.

Секреты правильного хранения вина в бутылках

Вино в бутылках хранят в определенных условиях. Обратите внимание на следующее:

Лучшее, что можно придумать – винный подвал или погреб. В идеале при отделке должны использоваться только натуральный камень и/или дерево. Но такая роскошь доступна далеко не всем.

Существуют и специальные шкафы для хранения вина, оборудованные климат-контролем. В зависимости от вместимости и набора других параметров можно подобрать вполне доступный по цене.

Еще один вариант – стойка. Это решение подойдет при небольшой площади жилья. Правильно подобранная стойка не только функциональна, но и станет замечательной «изюминкой» в интерьере.

Почему грузинские вина хранят в глиняных бутылях?

Грузинские вина в глиняных бутылях и кувшинах – особая «кахетинская» технология изготовления.

Сначала давленый виноград вместе с кожурой и косточками (а кое-где даже с веточками) раскладывают по огромным глиняным кувшинам-«квеври», зарытым в землю. В высоту они могут превышать 2 м. Изготавливается такая емкость из глины со специальными добавками, по особой технологии, чтобы сосуд пропускал воздух. Сверху его тоже засыпают землей или замазывают горлышко глиной.

Стекло не подходит из-за непроницаемости, а еще и потому, что изготовить тару такого размера в кустарных условиях практически невозможно.

Через полгода вино процеживают, переливая в другой кувшин, и оставляют еще на 3 месяца. Затем наполняют им глиняные бутыли меньшего объема на продажу. Это традиционная грузинская тара и своеобразный «знак качества». Она позволяет вину «дышать» и не забродить.

Предварительно вино доводят почти до кипения, поэтому вкус нравится не всем, утверждают, что букет не так ярко выражен, и аромат теряется.

Такая бутылка грузинского вина – замечательный подарок и сувенир, но подделки среди них встречаются гораздо чаще, чем в обычных стеклянных. Поэтому приобретайте их только там, где полностью уверены в качестве продукта.

Как откупорить вино без штопора?

Как открыть бутылку вина, если нет штопора? Если вы вспомнили об его отсутствии в процессе покупки, выбирайте тару с винтовой пробкой или картонную коробку. Если дома – есть несколько способов.

Владельцы участков, дач и огородов, самостоятельно разводящие виноград и ягоды-фрукты, часто делают домашнее вино, которое бывает вкуснее и чище покупных напитков. Начинающие винодела сталкиваются с различными трудностями и здесь мы обсудим часто встречающийся вопрос: допустимо ли хранение вина в банках? если да, то как и чем правильно закрыть тару.

Это очень важный момент, ведь от правильного разлива и хранения будет зависеть вкус и качество вина, если не соблюсти некоторые условия, продукт может испортиться.

Можно ли хранить домашнее вино в стеклянных банках

Не всегда для разлива вина можно найти большое количество подходящих бутылок с качественными натуральными пробками. На помощь приходят обычные стеклянные банки.

Хранить вино в них можно, но потребуется тщательно подготовить тару и правильно закрыть банки. Имеет значение и среда, в которой эти банки будут стоять.

Как правильно хранить вино в стеклянной таре

Перед тем как начать подготовку к разливу вина, все банки нужно простерилизовать. Не имеет значения, банки какого объема вы будете использовать – это могут быть трехлитровые баллоны, двухлитровые или емкости объемом в 1 литр.

Чтобы обеспечить таре лучшую герметичность, а вино защитить от впитывания запаха пластика, под внутреннюю сторону крышек стоит подложить фольгу. Желательно, чтобы она была плотная.

Идеальный вариант – закрытие банок стеклянными крышками. Их заливают по краям воском, чтобы обеспечить герметичность. Такой вариант приемлем, когда вы планируете долго хранить напиток.

Когда вы разлили вино, закупорили его крышками, на этом процесс не заканчивается. Баллоны необходимо поместить в такую среду, где вино будет себя чувствовать комфортно и продолжать зреть.

Десертные вина могут стоять при температуре +13-16ºC, столовым нужна температура пониже – +10-12 ºC.

Понятно, что в жилых квартирах, домах, такую атмосферу обеспечить невозможно. Вину нужно отдельное темное, хорошо вентилируемое помещение с влажностью не выше 70%. Солнечные лучи недопустимы, напиток их не любит.

Обычно под винные хранилища используют погреба, подвалы или отдельно стоящие постройки с указанными условиями. Это должно быть спокойное место, чтобы вино не подвергалось тряске. Посторонние сильные запахи – враги вина. Недопустимо в соседстве с тарой держать такие продукты, которые источают едкий аромат. Хорошо закупоренное вино может находиться в такой среде годами, и оно будет только набирать вкус, глубину аромата.

Хранение домашнего вина в стеклянных банках – нередкий случай, такими тарами пользуются многие виноделы-любители. Если все сделано по правилам, то с напитком ничего не случится и он будет стоять сколько угодно.

Как хранить открытую банку с вином

Допустим, в вашем подвале стоит несколько трехлитровых баллонов с отменным домашним вином. И вот, к вам пришел гость, которого вы хотите угостить. Наверняка вы не выпьете на двоих или даже троих человек все три литра напитка. Что делать, если нужно взять лишь часть вина из тары? Можно ли хранить вино в банках, с которых отливали напиток?

Когда вы вскрыли банку, в нее попала свежая порция кислорода, вино обязательно отреагирует на это. Отлитый напиток лучше употребить сразу, в течение нескольких часов, а вскрытую банку рекомендуется снов хорошо закрыть и убрать в холодильник или более прохладное место. Она может стоять несколько дней, но чем раньше вы используете это вино, тем лучше.

Вы можете применять открытое вино не только в качестве напитка, вино – прекрасный маринад к мясу, добавка к выпечке и есть немало кулинарных рецептов, где оно будет незаменимо.

В прохладном месте со вскрытой тарой ничего не случится, даже если оно простоит месяц и дольше, но вкус напитка постепенно будет утрачиваться, особенно если это не слишком крепкое вино.

Это была основная информация про хранение вина в банках. Как говорят опытные виноделы – все познается только на собственном опыте. Попробуйте одно и то же домашнее вино разлить в банки и бутылки и посмотрите, будет ли различаться вкус. Со временем вы найдете для себя лучший способ хранения этого благородного хмельного напитка.

Дрожжи, обеспечившие определённую крепость вина, погибают в созданной ими же спиртовой среде. Но в готовом вине, разлитом по бутылкам и отправленном на хранение, невидимая жизнь продолжается. В винной среде, кроме дрожжей, обитают различные активные бактерии и грибки.

Например, лактобактерии преобразуют яблочную кислоту, которая содержится в вине, в молочную. После винного брожения начинается другой химический процесс - яблочно-молочное брожение. Он проходит в герметично закрытой ёмкости, без образования газа. По технологии приготовления напитка такое брожение должно начинаться сразу за спиртовым.

Что происходит в вине

Но иногда под влиянием разных причин, одна из которых температурный режим брожение сусла, происходит сбой, и лактобактерии «засыпают».

Может пройти несколько месяцев до того, как благоприятные условия активируют эти микроорганизмы. Как правило, случается это весной, когда бутылки с вином находятся в подвале. В такой ситуации яблочно-молочное брожение может испортить вино.

Есть в хмельном напитке грибки, которые могут вызвать уксуснокислое брожение. Они также «выжидают» подходящих для их жизнедеятельности условий.

Если в сосуд с вином будет доступ для кислорода, то «запустится» процесс разложения спирта на уксусную кислоту и воду.

Иногда необходимо принудительно остановить брожение до того, как весь сахар будет переработан в спирт. Такая ситуация возникает, когда хотят ускорить процесс приготовления напитка или получить желаемую сладость и крепость.

В домашнем виноделии, как правило, применяют три основных метода, чтобы прекратить брожение. Они подходят для всех видов домашних вин (виноградных, т.д.):

• - увеличение крепости вина.
• Пастеризация – тепловая обработка для подавления жизнедеятельности бактерий и других микроорганизмов.
• Криостабилизация – обработка холодом, останавливает брожение, исправляет недостатки вина, снижает его кислотность.

Закрепление спиртом

Самый простой из действенных методов прекращения брожения. Этот метод гарантирует длительное сохранение вина.

Чтобы остановить брожение и развитие «болезней», достаточно повысить крепость вина, как минимум, до 17 градусов. Такое содержание спирта считается оптимальным для стабилизации вина.

Осуществляют искусственное крепление путём добавления в готовое вино водки или спирта (желательно виноградного дистиллятора).

В данном методе самое сложное – верно рассчитать дозу. Принято исходить из таких расчётных данных: для повышения крепости напитка на 1 градус добавить 2% 40-градусной водки или 1% 90-градусного чистого спирта.

Рассчитав и отмерив необходимую порцию, водку/ спирт вливают в готовое вино, интенсивно перемешивают. После добавления водки/ спирта вино помутнеет.
Для ассимиляции жидкостей (полного соединения водки и вина), понадобится время. Снимают с осадка и разливают вино в чистую тару только дней через 15–20 после закрепления.

К недостаткам метода можно отнести увеличение крепости напитка, что изменяет его вкус, кроме того водка может давать неприятный запах.

Криостабилизация

У виноделия, которое развивается в районах с холодными зимами, есть свои преимущества. Одно из них – естественная криостабилизация, которая заключается в обработке вина холодом.

Готовое вино опускают на хранение в погреба и подвалы с октября по декабрь. Температура в местах хранения, как правило, ниже 15 градусов. А в морозные дни она может опуститься до 0 0 и долгое время держаться на этом уровне.

Такой температурный режим очень благоприятно сказывается на качестве напитка.

Низкие температуры способствуют стабилизации, на дно оседают твердые микрочастицы, что делает вино более прозрачным.

В домашних условиях, чтобы улучшить вино, остановить брожение и, главное, предупредить болезни, проводят эту операцию специально. Для этого вино выдерживают две - три недели в холодильнике в интервале температур от +5 до 0 °C. Главное, не допустить замораживания, которое может наступить при –4 °C и ниже.

После криостабилизации получается твёрдый осадок. Вино снимают с осадка, разливают по чистым бутылкам, качественно укупоривают.

Криостабилизация обеззараживает напиток, позволяет убрать винный камень и значительно улучшить его вкус. Это единственный метод, который, при правильном проведении, совершенно не изменяет вкус и аромат вина.

Пастеризация

Этот процесс приводит к увеличению его срока хранения и предотвращает развитие вредных микроорганизмов, которые могут привести к порче продукта или изменению его вкусовых и питательных качеств.

Применение пастеризации в домашнем виноделии позволяет остановить брожение и уберечь вино от многих болезней, увеличивает срок его хранения.

• В домашних условиях производит пастеризацию достаточно просто, если объем винной тары не очень большой. Как правило, виноделы-любители развивают вино в стандартные бутылки. Их помещают в большую кастрюлю.
• На её дно предварительно кладут деревянную решеточку или махровое полотенце. В кастрюлю наливают воду. Она должна перекрыть уровень жидкости в бутылках. Воду нагревают до температуры 60–70 °C, и поддерживают такую температуру минут 20.

Важно не перегреть вино, поэтому надо постоянно контролировать температуру. Для этого вместе с винными бутылками надо поставить бутылку с водой и водным термометром.

Нагрев вина должен проходить по возможности быстро, но плавно. Перед пастеризацией вино должно быть охлаждённым. К вину не должно быть доступа воздуха. Только при выполнении этих условий, получается качественный результат.

После пастеризации тару с вином необходимо быстро охладить, герметично укупорить, перенести в прохладное помещение.

Рассмотренные методы остановки брожения наиболее приемлемы в домашних условиях. Они позволяют максимально сохранить высокие вкусовые качества и аромат.

Для стабилизации вин применяют различные химические вещества (консерванты), например, серный ангидрит или сорбиновую кислоту. Но в домашнем виноделии использовать такие приёмы не стоит.

Раздел «Домашнее виноделие»

18. Розлив и хранение вина в бутылях

Бутылки перед наполнением их вином надо особенно тщательно вымыть горячей (!) водой и щелоком, а затем несколько раз ополоснуть, чтобы устранить какой-либо запах.

Наполнение бутылок при домашнем виноделии производят просто — вино вливают в каждую бутылку с помощью стеклянной воронки. Бутылки должны быть наполнены так, чтобы между вином и пробкой оставалось пространство в 1-2 пальца (т. е. 1-2 см).
Наполненные бутылки должны быть закупорены совершенно новыми, не бывшими в употреблении пробками. Ни в коем случае не следует употреблять для этого старые, подержанные пробки, так как они могут в короткое время испортить хорошее вино.
Для кратковременного хранения вина можно использовать более дешевые пробки, употребляемые для закупорки бутылок с пивом.
Но для более долговременного хранения и выдержки вина в бутылках следует приобретать более длинные винные пробки.
Перед закупоркой пробки следует распарить в кипятке до размягченного состояния и затем вогнать в бутылку с помощью купора (см. рис.).
После закупорки поверхность пробки и горло бутылки нужно насухо обтереть тряпкой и затем залить закупорку расплавленным сургучом, смолкой, варом или воском для того, чтобы через отверстия пробки вино не испарялось.
На каждую бутылку вина, в особенности сохраняемого на долгий срок, следует наклеить ярлык с указанием сорта, времени изготовления и розлива в бутылки, чтобы впоследствии легче было находить желаемый сорт.
Разлитое в бутылки вино до употребления следует сохранять в сухом прохладном лодвале или подполье с температурой 6—8°С (для красных вин). He повредит сохраняемое вину и более низкая температура, лишь бы оно не промерзло. Более высокая температура, в особенности для легких столовых вин, довольно опасна, ибо вино может забродить и испортиться. Вина крепкие, десертные и ликерные можно сохранять и в более теплом помещении.
Хранить бутылки с вином всегда необходимо в лежачем положении, чтобы пробки смачивались с внутренней стороны. Только при этом условии они остаются вполне упругими и плотно закупоривают бутылки. При хранении же вина в бутылках в стоячем положении пробки быстро пересыхают, съеживаются и укупорка становится неплотной.
Температура в подвале имеет особенно важное значение для образования в вине букета.
В случае, если нет в хозяйстве подвала или иного помещения с соответствующей температурой, или она там не всегда одинаковая, то для выдержки и долговременного хранения вина выкапывают яму глубиною в 1-1,5 метра и достаточных размеров, чтобы поместить все бутылки. Выбирают сухое место, которое не заливается вешними или почвенными водами.
В яму, выстлав ее соломой, укладывают бутылки с вином, засыпают промежутки между ними сухим песком. На первый нижний ряд бутылок насыпают слой песка толщиною в 6-10 см, на него укладывают второй ряд бутылок, затем таким же порядком третий и четвертый.
Больше 4-х рядов бутылок в одну яму не следует укладывать. Верхний ряд засыпают песком, забрасывают его землей.
В такой яме бутылки с вином хорошо сохраняются, так как там всегда поддерживается одинаковая температура, что благоприятно сказывается на качествах выдерживаемого напитка.